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Tambín se le conoce como la clara. El albumen contribuye al 67% del peso de un huevo líquido. Contiene más de la mitad de la proteína, níacina, riboflavina, cloro, magnesio, potasio, sodio y sulfuro del total del huevo.
La raza de la gallina determina el color del cascarón. Los huevos rojos tienden a ser mayores por que la raza de la gallina es más grande y necesita de más comida lo cual los hace también más caros. 
La clara de un huevo crudo es opalescente y no parece blanca hasta que es cocinada o batida. Un color amarillo o verdoso en una clara cruda puede indicar la presencia de riboflavina. Nubosidad de la clara se debe a la presencia de dióxido de carbón que no ha escapado a través del cascarón y por lo tanto indica que el huevo es muy fresco.
El color del cascarón y de la yema pueden cambiar, pero no tienen nada que ver con la calidad del huevo, su sabor, valor nutrimental, características de cocimiento o dureza del cascarón. 
Son aquellos que pueden ser incubados y de donde nace un pollito. No son más nutritivos que un huevo normal, no se mantienen tan bien y son más caros para producir.
Ocasionalmente se encuentran en la yema del huevo. Contrario a la opinión pública, estos pequeños puntos no indican que era un huevo fértil, más bien, son el resultado de una ruptura en una arteria de la superficie de la yema durante su formación. Menos del 1% de los huevos producidos presentan este caso.
Ciertos factores influencían el tamaño del huevo, entre ellos encontramos la edad de la gallina (a mayor edad mayor tamaño) y la raza de la gallina. Factores ambientales que contribuyen a que el peso del huevo sea menor son: calor, stress, sobre población y una mala nutrición.
El color de la yema depende de la alimentación de la gallina. La yema contribuye con cerca del 33% del peso de un huevo. Contiene toda la grasa, la Vitamina A, D, y E y un poco menos de la mitad de la proteína que el huevo tiene. A excepción de la riboflavina y de la niacina, la yema contiene una mayor proporción de vitaminas que la clara del huevo. Una yema de un huevo grande aporta cerca de 59 calorías. Los huevos doble yema son producidos generalmente por gallinas jóvenes, mismas que aún no tienen su ciclo de producción completamente sincronizado. En un huevo fértil, la yema es el sitio donde el embrión se crea. |
